Es con la recolección de las cerezas (los frutos de la Arábica o de la Canephora) que empieza el largo camino del café.

El picking: es un método completamente manual y consiste en arrancar una por una sólo las cerezas perfectamente maduras. De esta forma se obtiene un conjunto homogéneo y de buena calidad.

El stripping: consiste en recoger, con trilladoras o bien a mano, todas las cerezas de una vez. Sucesivamente es preciso cerner la cosecha, puesto que las cerezas verdes o ya fermentadas se recogen junto con las maduras.

El beneficio del café
Desde los centros de recolección el café llega a la fase del beneficio, que permite extraer los granos de café de los frutos, eliminando la pulpa y la película. Al terminar dicha fase, se pueden dividir los cafés en específicas tipologías comerciales, conformes a las clasificaciones internacionales.

Lavazza sigue un riguroso proceso de control y cata, que encomienda a los expertos del Departamento de Calidad. El cuidado por la materia prima es fundamental para garantizar las mismas características a lo largo del año.

Para empezar se comprueba la conformidad de cada una de las variedades con los Estándares de Calidad Lavazza. Una rigurosa estandarización es importante para que los blends finales resulten uniformes.

Hay distintos tipos de tratamientos:

1. Con el beneficio húmedo, usado para las variedades de café más finas, se obtiene un producto denominado café 'lavado' o 'mild'. Su aspecto es uniforme y sin defectos. Este tratamiento requiere cerezas de madurez y consistencia homogénea: una máquina las despulpa, separando la piel (exocarpio) de los granos que posteriormente se colocan en tanques de agua durante uno o dos días para que fermenten. Una vez libres del mucílago, los granos están listos para ser lavados y secados al sol o en secaderos mecánicos a una temperatura de 45-60°.
El café obtenido sigue conservando algunas membranas protectoras (el pergamino y la película plateada) que se quitan con una máquina denominada descascarilladora. Los granos verdes, una vez pelados, están listos para ser recogidos en almacenes bien aireados.

2. Con el beneficio seco se obtienen cafés denominados 'naturales', de aspecto poco uniforme. Inmediatamente después de la recolección, los frutos se colocan en capas y se dejan al aire durante dos o tres semanas. La exposición al sol y la acción de las máquinas separan el grano tanto de la pulpa como de las dos membranas protectoras.

3. El sistema semilavado se caracteriza por un consumo de agua inferior respecto al método húmedo. Las cerezas son despulpadas por medio de una máquina que elimina tanto la piel (exocarpio) como la pulpa (mesocarpio). El café así obtenido se seca al sol o en los secaderos.